Une huile gourmet d’exception espagnole - Il existe en Espagne une station balnéaire charmante, riche d’une côte préservée, verdoyante et paisible au coeur de la Costa Blanca, la renommée Javéa , dite aussi en Valancien Xàbia. Cette perle de la Méditerranée, établie juste en face d’Ibiza est un have de paix appréciable autant en été qu’en hiver. Ce petit village pitoresque est entouré de vertes collines, dont la fameuse montagne du Montgo, mère protectrice de toute cette nature préservée.

A quelques kilomètres à l’intérieur des terres radieuses, nous découvrons l’exploitation familiale d’Oli de Xàbia (prononcez Chabia), l’une des seules et l’un des plus grandes exploitations artisanales d’huile d’olive de la région de la ville de Dénia. Au détour d’un chemin de campagne, nous sommes salués par un drapeau espagnol qui marque l’entrée de grands champs d’oliviers répartis à perte de vue, sur plus de 20 hectares. Cette entreprise artisanale lancée en 2017 par deux frères dynamiques, Juan José et Victor Sapena et qui produit 3000 à 5000 bouteilles par an, de belles créations appréciées des chefs et des gastronomes locaux.

Victor nous reçoit à bras ouverts et nous fait visiter l’ensemble des cultures, lesquelles sont gérées de la façon la plus naturelle possible. Ainsi, nous notons des pièges écologiques pour lutter contre les mouches piqueuses d’olives, les sols sont enrichis par le purin de la voisine Marion. Respect de la nature et de la qualité de la production sont les maîtres-mots de ce duo gérant à eux deux ce domaine dynamique. Les vues sur les montagnes et sur la mer sont imprenables, cette proximité avec la mer confère une douceur au climat local et des vertus qualitative aux olives du site. Victor nous montre avec passion toutes les variétés différentes présentes sur cette propriété de famille acquise dans les années 70, des oliviers centenaires sont même toujours en production.

On y distingue la Villalonga, qui constitue la matière première de la bouteille bleue (leur best-seller), qui est l’olive locale par excellence. Il y a aussi l’Empeltre, qui produit ici 150 bouteilles en série limitée rouge, la Picual et la rare Morrut. De fines spécialités d’olives qui seront concoctées avec amour suivant des recettes familiales ancestrales, notamment par l’ajout de plantes aromatiques, médicinales ou d’épices, lors d’un stockage macérant de 10 jours suivant la récolte.

Nous visitons les vertes plantations en ce mois ensoleillé d’août, sur des collines surplombant la mer et sous l’oeil bienveillant du Montgo. Victor nous montre délicatement les olives qui viennent progressivement à maturité pour une récolte prévue en septembre, elle durera 2 semaines, réparties suivant les essences d’olives. Le pressage se fera tôt les matins afin que la température de presse soit fraîche, dans un pressoir privé établi à quelques kilomètres dans le village de Gata près de Javéa. Entre 15 et 20 tonnes d’olives sont ramassées sur les arbres chaque année, ce qui en fait l’un des plus grands des petits producteurs des environs. En plus d’être écologique, le domaine familial est aussi autonome en eau à l’aide d’un puît privé. L’année 2019 est annoncée comme une bonne année de récolte. La sécheresse aidant, seul un feu peut menacer l’exploitation, qui est très bien entretenue.

Ce qui nous a charmé dans cette production artisanale d’huile d’olive, c’est le design original de leurs jolies bouteilles, toutes atypiques. Le verre est réalisé en Italie, le design est conçu par Juan José Sapena et elles sont colorées d’un bleu azur ou d’un rouge vermeille en Espagne. On distingue ainsi la bouteille bleue qui contient la Villalonga ou la rouge qui est le réceptacle de l’Empelta, avec au total quatre bouteilles différentes dont celle toute blanche, une édition spéciale élaborée avec l’un des chefs espagnols remarquables de la région, le chef étoilé Nazario Cano, qui officie avec brio au El Rodat de Javéa.

Oli de Xabia, notre huile d’olive espagnole de référence, pétrie d’artisanat passionné, constitue une huile d’olive d’exception qui réjouit la Costa Blanca de fins produits gastronomiques haut de gamme. Victor nous fait parcourir son exploitation de 30 hectares, dominés par le fameux Montgo, emblème de la région. Les différentes variétés qui y sont cultivées n’ont bientôt plus de secrets pour nous: l’arbequina, la mazzailla, la sevillana, la mornut, la villalongua ou encore la picual ou l’empelta, laquelle fera l’objet de cette mini-série de 150 bouteilles.

Chaque année, la créativité renouvelée des deux frères Sapena aboutit à l’élaboration d’un nouveau produit, une nouvelle fine et adroite association de liqueurs d’olives, à l’instar de la ville voisine de Dénia, consacrée ville de création par l’Unesco. Notre huile préférée, c’est celle élaborée avec le chef local, lequel vient chaque année à l’atelier confectionner son mélange spécial d’huiles haut e gamme. Son produit standard est la bouteille bleue Oli de Xabia, qui n’est fût pas moins distinguée par une médaille d’argent en Espagne ce mois de juin 2019. Fin du fin, on trouve aussi chez les frères Sapena une rare confiture à l’huile d’olive, dont une version pimentée.

On retrouvera l’huile de Victor au Gourmet Point de Denia, à l’hôtel El Rodat de Javéa, à la Casa del Vino de Javéa et au restaurant Hydra de Calpe. Toutes les bouteilles sont embouteillées sur l’exploitation. Victor nous offre un florilège de dégustations, accompagnées de pain et tomates du jardin. Celle du chef révèle une saveur douce, de tomate. L’Oléum a une saveur de banane verte et de pomme. L’Olgarum est plus sèche, on sent le mix des variétés. La bleue classique est la plus forte en goût, brute, elle sent l’olive verte.

La rédaction de GoûtsetPassions a eu un réel plaisir à s'immerger dans l'univers gastronomique de Victor et de son frère, de comprendre sa passion pour la culture de différentes sortes d'olives afin d'utiliser une créativité experte permettant d'obtenir des huiles devenant au fur et à mesure les dignes représentantes des produits du terroir de Javéa. Victor s'active chaque jour à prendre soin de ses oliviers se nourrissant des rayons d'un soleil généreux tout au long de l'année.

Notre rédaction a pu constater que Javéa en Espagne n'est pas seulement un lieu touristique où il fait bon vivre mais c'est aussi un petit coin de paradis où s'activent de fiers artisans comme Victor s'efforçant à préserver un savoir-faire local tout en proposant des créations artisanales uniques, authentiquement fabriquées avec passion et amour. Victor aime sa région et veut la valoriser à sa façon en produisant des produits représentatifs de ce lieu splendide. C'est une aubaine d'avoir rencontré Victor car il nous pousse à aller à la rencontre d'autres producteurs et artisans pour découvrir un milieu artisanal riche, coloré et humain. Victor, par son travail et sa persévérance, a su petit à petit obtenir une reconnaissance locale et ses huiles fines et sont les témoins d'une réussite locale aux saveurs exquises.

On aime l’humanité et la passion de Victor et de son frère dans cette merveilleuse production qu’il faut saluer. Certainement la production d’huile d’olive la plus attachante d’Espagne. Oli de Xabià, une exploitation d’huile d’olive au naturel en Espagne, établie avec passion à Chincheta, Cerca de Cami de Tarradolas 2-18, 03739 Javéa, Alicante, Espagne - www.olidexabia.com - Octobre 2019