Brasserie Most, Moscou

L’une des meilleures tables françaises d’Europe – Nous connaissions l’attrait des russes pour la France, ses paysages, ses arts et en particulier sa grande cuisine, nous nous attendions nullement à être très heureusement surpris par un restaurant français moscovite, la Brasserie Most, surpassant même des restaurants français d’excellence. Après plusieurs dates reportées de notre séjour rédactionnel à Moscou, Anna, la responsable de la communication de ce haut lieu gastronomique a gentiment insisté à ce que nous faisons l’expérience de leur cuisine. La Brasserie Most ne faisait jusqu’alors pas partie des lieux à absolument visiter à Moscou lorsque nous sollicitions les conseils avisés de nos amis locaux. La veille de notre retour à Paris, nous répondons volontiers à leur aimable invitation. Ne pas y aller aurait été une grave erreur gastronomique! En effet, nous avons découvert ici l’un des meilleurs restaurants de Moscou, certainement l’un des vingts meilleurs restaurants français hors de France selon nous. A deux pas du célèbre Bolshoi, nous sommes accueillis avec attention et courtoisie par le maître d’hôtel Yevgeni dans un anglais impeccable. Passé le traditionnel vestiaire, une belle musique est jouée à la contrebasse et à l’accordéon, révélant une grande salle à l’architecture majestueuse, à la française, sous les ors et les glaces de plafonds très joliment décorés, comme une évocation moscovite d’un petit Versailles. Nous sommes placés à la meilleure table, donnant sur l’agréable rue piétonne animée de Kuznetskiy Most. Nous relevons un joli nappage blanc qui est enluminé de couverts d’argent et de belle vaisselle distinguée. Le décor tout de rouge et de gris vêtu fait écho aux deux couleurs dominantes de la grande ville de Moscou. L’ambiance musicale donne un caractère magique à ce lieu, en ce vendredi soir d’automne. La clientèle est tout aussi distinguée et les représentations romantiques peintes de scènes bucoliques au plafond invitent les couples à s’y retrouver, sous d’immenses lustres de cristal ornementaux. Nous voyons tous les serveurs bien affairés, en tenue de service noire et blanche, il y a pratiquement un serveur par table, du grand service de qualité et attentif à nos moindres demandes. Bercés par une ambiance musicale française de choix, nous découvrons la carte, riche et très complète, faisant mention des origines géographiques de chaque produit, le plus souvent français. Nous comprenons à ce moment que nous sommes dans l’un des hauts lieux de la cuisine française à Moscou: nous y trouvons tous les plats, tous les desserts qui ont bâti la réputation de la gastronomie française dans le monde. Ne manquerons ni les escargots frais de Bourgogne, ni les cailles choisies de Bresse, ni les foies gras de sélection, ni le sanglier sauvage ou la bouillabaisse. Le choix est vaste et le chef français qui officie au Most, Régis Triguel a su sélectionner le meilleur pour chacun de ses plats. Nous relevons également une sélection de soupes, de crustacés sur glace ou végétarienne, de rôtisserie ou saucisses maison. Nous hésitons sur le saumon rose de Bretagne accompagné de caviar rose et d’une sauce béarnaise, nous choisirons le thon rouge au sésame. Nous sommes accueillis par de délicieux pains soufflés à la sauce champignon et moutarde, un agréable délice annonçant d’heureuses réjouissances papillaires. Un assortiment de petits pains choisis, encore chauds accompagnera nos mets. Nous sommes tentés par un cocktail frais sans alcool fait maison aux fruits rouges afin de donner un coup de peps en cette froide soirée moscovite qui sent déjà l’hiver. Le thon rouge est servi, il est serti de sésame et accompagné de légumes et fruits légèrement confis au goût d’orange amère. La dégustation commence. Et là, une découverte émotionnelle, presque un choc de joie gustative: ce thon est succulent, légèrement fumé et sucré à la fois, il est exceptionnel. De loin le meilleur thon rouge jamais dégusté. Il est tellement délicieux qu’on hésiterait presque à en redemander. A lui seul, ce thon rouge justifierait une visite gastronomique à Moscou. Nous réalisons que le brillant chef français, formé par les émérites chefs étoilés Joël Robuchon et Alain Ducasse a su revisiter la cuisine française, lui donner une modernité d’excellence et de porter son art culinaire à un niveau inégalé. Tout simplement stupéfiant et remarquable. Nous goûterons ensuite à une tarte de Strasbourg Richelieu accompagnée de sa gelée de pommes et de cidre de Champagne-Ardennes qui sera l’un des plus subtiles pâtés dégustés. La gelée est fine, digne des plus grandes tables, une réminiscence personnelle d’une cuisine fine nous parvient alors, telle celle vécue lorsque nous étions reçus par le chef Bernard Loiseau à Saulieu en Bourgogne. Des mets qui marquent la mémoire sensorielle comme des plats d’enfance. La carte des fromages sera exceptionnellement limitée, gentil clin d’oeil aux conséquences gastronomiques imprévues de décisions politiques internationales. Notre dessert se tournera vers un classique: les profiteroles. Le service est rapide et nous découvrons un nouveau doublé personnel ce soir là: les meilleures profiteroles jamais mangées: c’est fin, léger, l’accord des saveurs y est sublime, associant de la mousse de noisette et la menthe. Le chocolat est subtilement travaillé, la viennoiserie ravissante et légère. Le café Provence servi sera du même acabit: joliment relevé avec de la menthe, crémeux à souhait, associant une couche froide recouverte d’une partie supérieure chaude, du grand art! Nous contemplons rassasiés et émerveillés la grande salle et ses dorures, un écrin distinctif pour une telle cuisine française supérieure. Ce dîner d’exception fût une réussite: s’il n’y a aucun étoilé Michelin à Moscou, la Brasserie Most doit en être, du fait de son niveau hors du commun. La Brasserie Most de Moscou compte pour nous parmi l’un des deux meilleurs restaurants français de toute la Russie et certainement parmi les meilleurs français au monde hors de France. Nos félicitations s’adressent au dynamique chef Régis Triguel et sa brigade de talents créatifs qui réjouissent nos tables de belles émotions gastronomiques. La Brasserie Most, un grand lieu de la haute cuisine française moscovite établi à ul. Kuznetskiy Most, 6/3, à Moscou, ouvert tous les jours de 8 heures du matin à minuit - www.brasseriemost.ru