Cuisinons avec Olivier Berté

Des cours de cuisine française de qualité à Paris – Nous avons eu plaisir à participer aux cours de cuisine du chef français Olivier Berté, des cours conviviaux et de qualité professionnelle donnés dans un bel hôtel particulier situé près de la Bourse de Paris dans le 2ème arrondissement. Olivier nous reçoit dans son grand appartement-cuisine qui est riche d’une multitude d’ustensiles et d’appareils professionnels. L’ensemble est harmonieux, mâtiné de couleur taupe et de jolies décorations culinaires. Les convives et apprentis brigadiers arrivent au fur et à mesure, ils sont de tous horizons et de toutes nationalités, les uns étant présents pour le plaisir simple d’apprendre et de déguster, certains étant dans un parcours professionnalisant. Tous les hôtes d’Olivier ce samedi sont dans une belle énergie, la convivialité et l’humour s’installent immédiatement. Olivier a le goût des rencontres et provoque les présentations, il a le tutoiement facile. Celles-ci faite, la brigade ainsi constituée s’active aussitôt et Olivier guide, montre en main de maître les gestes et les techniques applicables à la préparation de l’entrée, plat et dessert du jour: tomates farcies aux anchois et aux herbes, travers de porc caramélisés aux abricots et macarons au chocolat avec sa ganache.

Les cours d’Olivier Berté sont chaleureux et l’émotion du plaisir de faire la cuisine est instantanée. Olivier nous transmet sa passion avec brio et ses astuces sont toujours à propos, c’est une joie d’apprendre à cuisiner dans une telle ambiance plaisante. Olivier est un chef d’exception au parcours atypique. Bordelais, il est formé à l’école hôtelière de Bordeaux-Talence puis à l’Hôtel du Palais à Biarritz puis rejoint de belles adresses gastronomiques de la capitale comme l’Ambassade d’Auvergne ou les cuisines du chef Claude Terraille. Il y apprend les techniques culinaires de pointe et l’association harmonieuse des saveurs. Il a plaisir à transmettre son amour de la bonne gastronomie à ses apprentis, l’ambition d’Olivier est simple: apprendre à tous à cuisiner afin que tout un chacun puisse mieux manger chez soi, il participe ainsi à l’éducation générale de tous. Olivier a par exemple à cœur de recevoir dans son atelier de cuisine des enfants pour des gouters cuisinés d’anniversaire, il forme également des professionnels.

Olivier Berté est un personnage attachant, sa gentillesse est communicative, il prend le temps d’expliquer, de montrer ; de surcroît, il distille une bonne dose d’humour dans ses cours. Olivier a des dons particuliers qui lui permettent de sentir les gens et les choses, il fait sa cuisine à l’instinct, tout est intuitif chez lui. Il est le maître des timings, des bons gestes en cuisine et a l’adresse de trouver des ingrédients de première qualité pour ses cours.

On aime cette ambiance unique et sympathique d’échanges et de convivialité qui sied aux cours d’Olivier. Le chef nous reçoit en toute décontraction dans cet bel hôtel particulier et met à l’aise ses invités. On se sent vite comme chez soi et on apprécie la bonne humeur qui a lieu dans son équipe. On apprend, on rit, on mange bien, que rêver de plus pour un grand cours de cuisine ? Les trois ou quatre heures de cuisine passent vite, on ne voit pas le temps passer tellement on prend plaisir à recevoir tous les enseignements d’Olivier. Olivier a le sens du pratique et de l’efficacité, il préconise une cuisine naturelle et simple, toujours avec la finesse des saveurs et la subtilité des sens gustatifs. Passer du temps à ses côtés est toujours une source de découverte et d’émerveillement culinaire. On prend plaisir à revenir et à découvrir autant de recettes variées.

C’est ainsi que nous participons à un nouveau cours de l’année des Coulisses du Chef, un cours de maîtrise culinaire, intitulé la Cuisine du Roi Soleil, un voyage gastronomique dans le temps nous est proposé, avec l’expérimentation de la cuisine propre à la cour de Louis XIV. Sur la base de recherches historiques, Olivier a reconstitué un menu du petit souper, à savoir l’un des trois services qui avait lieu à cette époque. Au menu : le potage Chantilly créé par Vatel dans ce même château pour le Prince de Condé, suivi d’un lapin entier bardé, un lapin roux à la Rossane d’origine vendéenne, accompagné d’un bouillon de thym, champignons, artichaut et d’oranger. Le dessert sera constitué de crêpes à la florentine du chef Pierre de Lune assorties d’une succulente crème glacée à la fleur d’oranger, un vrai régal ! Olivier prépare d’autres surprises culinaires cette année tel ce menu qui reconstituera les grands menus servis sur les longs courriers d’Air France.

Olivier met la main à la pâte et nous montre les bons gestes, les techniques adaptées, on sent qu’il aime transmettre son savoir-faire. Ainsi, nous découvrons les secrets du bouquet garni, manions l’aiguille à barder, apprenons à confire les zestes d’orange ou à agrémenter le dressage de chips de fenouil cuites au four ou d’asperges naines sauvages rissolées à l’huile d’olive. A la fin du cours, tous les élèves-convives s’installent à une grande table et dégustent cet admirable déjeuner, assorti de bonnes bouteilles du Bordelais natal d’Olivier.

Nous avons beaucoup apprécié suivre ce cours animé de gastronomie française traditionnelle sous le guidage expert d’Olivier Berté. Les cours des Coulisses du Chef sont pour nous une référence gastronomique à Paris, nous les recommandons vivement. Olivier propose également des cours de cuisine moléculaire, de pâtisserie, des cours en anglais, des cours d’esprit d’équipe pour les entreprises ainsi que des cours privés ou de coaching professionnel en cuisine et pâtisserie. Olivier sait mettre de la bonne humeur et décontracter ses invités. Ce joyeux bout en train a même développé le site Epicurisme.com, une activité d’animation de spectacles, artistes et gastronomie, proposée tant aux particuliers qu’ aux entreprises pour tout besoin d’évènement de qualité. Pour cette riche découverte gastronomique, nos remerciements s’adressent à Olivier Berté et à Sarah Ebstein, créatrice de la marque Bès Paris. - www.coursdecuisineparis.com, www.epicurisme.com et www.lescoulissesduchef.com - Mai 2017